LITTLE BIG PORTRAIT philippe joannès
toqué des saveurs !Plongée dans la vie quotidienne du chef exécutif du Fairmont Monte-Carlo, Meilleur Ouvrier de France et amoureux des bons produits et de la cuisine authentique La passion de la cuisine, on pourrait dire qu’il est tombé dedans quand il était petit. Ce fils d’aubergiste champenois a toujours su qu’il voulait en faire son métier. C’est son père qui lui transmet le virus. « Il m’emmenait, à quatre heures du matin, aux Halles de Reims pour y faire son marché. Très jeune, j’aidais en cuisine ou dans la salle. » Le restaurant familial, c’était son terrain de jeu à lui. Mais aujourd’hui, la dimension du terrain a radicalement changé. A la tête d’une armée de 80 cuisiniers, le chef exécutif du Fairmont doit assurer 600.000 couverts par an et gérer, notamment les cuisines du célèbre Nobu et un restaurant ouvert 24 heures sur 24, le Saphir24 bistro lounge & bar. D’avril à octobre, viennent s’ajouter l’Horizon avec vue imprenable sur la mer et le Nikki Beach autour de la piscine. Sans oublier les nombreuses réceptions à l’extérieur de l’hôtel. Meilleur ouvrier de France Dire que Philippe Joannès a un rythme de vie intense est un euphémisme. Son quotidien est réglé au millimètre près. « Le matin, je contrôle les produits, puis je fais le tour de chaque brigade. Ensuite, je suis en cuisine pour le service du déjeuner. L’après-midi, j’enchaine les réunions avec les commerciaux, je réfléchis à l’élaboration de nouveaux menus, puis je réalise des essais avec les sous-chefs. Enfin, je retourne en cuisine pour le service du soir jusqu’à 23 heures environ. » Après avoir fait ses classes au Trianon Palace à Versailles, au Royal Deauville et au Pavillon Elysée à Paris, Philippe Joannès a été responsable des activités de Lenôtre sur la Côte d’Azur pendant dix ans. En 2000, c’est la consécration. Il remporte le prestigieux concours de cuisine du meilleur ouvrier de France. Organisé tous les quatre ans, cette compétition récompense les six meilleurs cuisiniers sur 600 inscrits. Produits locaux C’est en 2012 que Philippe Joannès arrive à Monaco pour développer les activités extérieures du Fairmont, comme les réceptions privées ou professionnelles, au Grimaldi Forum, au Stade de Monaco, à la villa Ephrussi de Rothschild, etc. Ce qu’il aime avant tout, c’est travailler le bon produit, principalement local. « Je vais très souvent au marché de la Condamine, chez Romi, pour y sélectionner les produits du moment. » En ce moment, ce sont les courgettes violon ou fleur qui sont à l’honneur, et aussi les blettes, le choux Kale et les endives. « J’aime les choses simples, bien faites. Rien de tel que des légumes cuits à basse température, sans les mélanger, pour conserver leur saveur. » Ce qui ne l’empêche pas de satisfaire aussi la clientèle classique d’hôtel qui exige, à toute heure, hamburgers, pâtes ou pizzas. Jeter le moins possible Philippe Joannès se dit aussi engagé dans la lutte contre le gaspillage avec le souci d’une meilleure gestion du stock grâce à une petite carte et des suggestions du jour verbales. Pour jeter le moins possible, il se donne comme objectif d’utiliser tout le produit, comme par exemple, les carottes où même les fanes sont cuisinées. « Et on fait notre pain sur place. Quand il n’y en a plus, on en cuit à la demande et s’il reste du pain dur, on le donne aux éléphants de la Princesse Stéphanie. » Motiver les troupes… en douceur ! Pour éviter que ses cuisiniers ne s’installent trop dans la routine, Philippe Joannès a mis en place un concours. Chaque vendredi, un cuisinier prépare un repas pour des équipes de l’hôtel. Avec comme unique consigne d’être créatif. « L’objectif est de leur donner envie de s’exprimer et de les motiver. Enfant, c’est mon père qui m’a donné envie. J’aimerais jouer ce rôle à mon tour. » Désormais, le management en cuisine a changé, loin de l’image du chef hurlant sur ses troupes. « On est moins disciplinaire et plus dans l’écoute qu’avant. » Et de conseiller ce métier aux plus jeunes. « On peut évoluer et choisir où on veut aller. Ce qui compte, c’est de toujours le faire avec passion. » C’est ainsi que quatre fois par an, il organise des séances de cuisine pour des enfants, les ateliers des Petits Chefs*. « On leur montre les produits locaux et de saison et on cuisine avec eux. » Histoire de transmettre sa passion et d’assurer la relève. "Le musée océanographique m'inspire"Quel lieu vous inspire le plus à Monaco ?
Le Musée océanographique Vos restaurants coup de cœur ? La Montgolfière sur le rocher, Le Blue Bay avec le chef étoilé Marcel Ravin, la chèvre d’Or à Eze et Jan à Nice. Vos bons plans forme et/ou beauté ? Tennis Club de Monte-Carlo. Un de vos petits bonheurs du quotidien ? Prendre mon petit-déjeuner sur la terrasse du restaurant Horizon au Fairmont. Des artistes locaux que vous admirez? Mateo Mornar. Votre adresse secrète à révéler à nos lecteurs (à Monaco ou aux alentours) ? Le coin du fromager à la Turbie . *La prochaine édition des ateliers des Petits Chefs se tiendra le mercredi 12 avril à 14h et à 16h30. Tél.: (+377) 93 50 65 00. http://www.fairmont.com/monte-carlo/
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@ Georges-Olivier Kalifa
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